Salut,
Avant unicode, chacun se faisait son petit encodage dans son coin (pour sortir de l'ascii et avoir tous les caractères bizarres de notre alphabet dont les américains n'avaient cure, égoïstes comme ils sont

), d'où la multiplicité des iso8859 en Europe par exemple (parce que bien sûr d'une langue à l'autre, non content d'être étranges, les caractères étaient différents... et que l'égoïsme n'était pas un apanage outre-atlantique

).
Vint alors la norme unicode, qui fit son possible pour faire en sorte qu'un encodage commun soit mis en place pour tous les alphabets (vu que mon alphabet ne reconnaît que partiellement, voire pas du tout, celui du voisin... même si je parle sa langue, me voilà fort dépourvu, etc. ... ).
J'admire cette façon de faire des machins chacun dans son coin pour finalement se dire, ah tiens une généralisation ça serait bien quand même...
Donc, pour être plus clair:
- latin1 et assimilés <=> 1 partie des alphabets du monde.
- utf-8 : l'ensemble des alphabets du monde (théoriquement, hein, je n'ai pas vérifié)
Les 2 étants des normes internationales... donc pour répondre à tes questions: les deux sont des standards et utf-8 est le plus récent.
Dans la pratique, tant que ton éditeur de texte ou le logiciel que tu utilises est capable de reconnaître l'encodage d'un fichier et de jongler d'un encodage à l'autre tout va bien... (
pour le développeur, c'est une source constante d'emmerdement... )